20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何保持低溫發(fā)酵。發(fā)酵是生產(chǎn)各型精釀啤酒的必備步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行低溫發(fā)酵吧。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒的過程中，保持低溫發(fā)酵是確保啤酒風(fēng)味醇厚、柔和可口的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是從工藝控制、設(shè)備配置、酵母管理、操作細(xì)節(jié)四個(gè)方面出發(fā)，保持低溫發(fā)酵的具體方法：
一、工藝控制
接種溫度控制：低溫發(fā)酵工藝中，熱麥汁經(jīng)回旋沉淀槽除去熱凝固物和酒花糟后，需通過板式換熱器冷卻至接種溫度6℃~8℃。此溫度范圍可抑制雜菌生長(zhǎng)，同時(shí)為酵母提供適宜的代謝環(huán)境。
發(fā)酵溫度曲線管理：發(fā)酵開始后保持接種溫度3天，促進(jìn)酵母增殖;隨后自然升溫至10℃進(jìn)行主發(fā)酵，避免溫度驟升導(dǎo)致酵母活性受損。當(dāng)發(fā)酵液外觀發(fā)酵度達(dá)到55%時(shí)，使罐壓升至0.07~0.1MPa以加速雙乙酰還原，減少高級(jí)醇和酯類生成。雙乙酰含量降至0.1mg/L以下后，以0.3℃/h速度緩慢降溫至5℃，在此溫度下保持24小時(shí)排放酵母，再以0.1℃/h速度降溫至0℃~-1℃進(jìn)行后貯。
發(fā)酵周期控制：低溫發(fā)酵總周期通常為12~20天，需根據(jù)酵母活性、麥汁成分和目標(biāo)風(fēng)味調(diào)整。例如，燕京精釀啤酒張灣工廠通過智能控制系統(tǒng)精準(zhǔn)把控發(fā)酵時(shí)間，確保每罐啤酒從投料到下線僅需25天，同時(shí)保持風(fēng)味一致性。
二、設(shè)備配置
制冷系統(tǒng)優(yōu)化：采用高效制冷機(jī)組和冰水罐組合，通過保溫管路和管道循環(huán)泵實(shí)現(xiàn)麥汁、發(fā)酵液和成品啤酒的精準(zhǔn)降溫。例如，史密力維精釀啤酒設(shè)備配置西門子控制柜，可自動(dòng)控制發(fā)酵罐溫度及冰水罐溫度，控制精度達(dá)±0.1℃，滿足低溫發(fā)酵需求。
發(fā)酵罐設(shè)計(jì)：選用錐形發(fā)酵罐，其底部錐形結(jié)構(gòu)便于回旋沉淀過濾雜質(zhì)，同時(shí)支持酵母回收和排放。發(fā)酵罐需配備低溫冷媒管路、不銹鋼蝶閥和自動(dòng)排壓系統(tǒng)，確保溫度均勻性和操作便捷性。
CIP清洗系統(tǒng)：配置就地清洗(CIP)程序，運(yùn)用高溫堿液、酸液與純水依次循環(huán)沖洗管道和設(shè)備，避免人工接觸污染，滿足低溫發(fā)酵對(duì)衛(wèi)生的高標(biāo)準(zhǔn)要求。
三、酵母管理
酵母活化與接種：使用啤酒活性干酵母時(shí)，需進(jìn)行1.5~2小時(shí)復(fù)水活化。活化用水為無菌涼開水，麥汁需經(jīng)煮沸后取用，用量為酵母用量的5~10倍。活化過程中每隔10分鐘搖動(dòng)2分鐘，確保酵母活性。
酵母添加量控制：低溫發(fā)酵中酵母添加量通常為0.5%~1.0%，需根據(jù)麥汁濃度和發(fā)酵目標(biāo)調(diào)整。例如，高溫發(fā)酵工藝中酵母添加量為0.6%~0.8%，而低溫發(fā)酵需更低接種量以避免過度發(fā)酵。
酵母回收與再利用：發(fā)酵結(jié)束后，通過錐形發(fā)酵罐底部排放酵母，經(jīng)清洗和活化后可再次用于接種。酵母回收需嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，避免雜菌污染。
四、操作細(xì)節(jié)
溶解氧控制：接種酵母時(shí)充無菌空氣使溶解氧達(dá)到7~8mg/L，促進(jìn)酵母增殖。發(fā)酵過程中需避免氧氣接觸，防止氧化反應(yīng)影響啤酒風(fēng)味。
壓力管理：發(fā)酵罐充填系數(shù)為0.8~0.9，避免過度填充導(dǎo)致壓力過高。當(dāng)發(fā)酵液外觀發(fā)酵度達(dá)到55%時(shí)，使罐壓升至0.07~0.1MPa以加速雙乙酰還原，隨后逐步降壓至常壓進(jìn)行后貯。
衛(wèi)生管理：全程采用在線式數(shù)據(jù)采集模塊，實(shí)時(shí)監(jiān)控體積、溫度及電導(dǎo)率等關(guān)鍵參數(shù)。管道和設(shè)備需定期啟動(dòng)CIP程序清洗，確保無殘留雜質(zhì)和微生物污染。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
