5噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時如何防止酵母自溶。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，在生產(chǎn)啤酒過程中一定要時刻牢記防止酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何防止啤酒酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象。

　　在5噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時，防止酵母自溶是確保啤酒品質(zhì)穩(wěn)定的關鍵環(huán)節(jié)。酵母自溶不僅會影響啤酒的風味，還會降低其膠體穩(wěn)定性和過濾性能。以下是一些有效的防止酵母自溶的措施：

　　一、選擇優(yōu)良酵母菌種

　　性能要求：選擇生命力強、活性高、發(fā)酵性能好的酵母菌種。具體表現(xiàn)為死亡率低、起發(fā)速度快、發(fā)酵完全、降糖速度快、雙乙酰還原快，且外觀干凈、凝聚性好。

　　菌種保藏：采用科學的保藏方法，如低溫、干燥、缺氧條件，使菌種在長時間內(nèi)保持原有的生產(chǎn)狀態(tài)和生命活力。留種酵母需經(jīng)活化技術處理、復壯后再進行擴大培養(yǎng)。

　　二、控制酵母添加量及使用代數(shù)

　　添加量：酵母添加量受麥汁成分、麥汁濃度、溫度、充氧量等因素影響。添加量過少會導致起發(fā)慢、易污染雜菌;添加量過多則會造成酵母新增細胞數(shù)少、后期缺乏營養(yǎng)，易衰老死亡。一般建議滿罐麥汁酵母數(shù)控制在12~15×10?個/ml。

　　使用代數(shù)：酵母使用代數(shù)過高會導致性能下降，如降糖速度變慢、還原雙乙酰能力下降等。建議酵母使用代數(shù)控制在4~5代以內(nèi)，以保證酵母的強壯及良好活性。

　　三、優(yōu)化糖化工藝及麥汁組成

　　糖化工藝：合理調(diào)整糖化工藝及其參數(shù)，確保麥汁中營養(yǎng)成分合理。麥汁中的α-氨基氮、可發(fā)酵糖、維生素、生長素等營養(yǎng)成分對酵母代謝至關重要。

　　麥汁澄清度：改進定型麥汁的組成和澄清度，避免冷凝固物析出不徹底帶入發(fā)酵液，影響酵母繁殖和代謝。

　　無機離子：注意麥汁中無機離子的含量，如鋅離子(Zn2?)是乙醇脫氫酶的輔助因子，缺鋅會導致酵母嚴重退化。一般建議麥汁中鋅離子含量保持在0.2mg/L左右。

　　四、嚴格發(fā)酵工藝條件控制

　　溫度控制：發(fā)酵過程溫度要適中且穩(wěn)定，避免溫度忽高忽低。溫度過高會加速酵母衰老和自溶;溫度過低則會影響酵母代謝和發(fā)酵速度。建議主發(fā)酵溫度控制在適宜范圍內(nèi)，并根據(jù)酵母性能調(diào)整發(fā)酵工藝曲線。

　　壓力控制：發(fā)酵時壓力不宜過高，以免對酵母細胞造成損傷。同時，在酵母回收和添加過程中要注意壓差變化，避免酵母細胞壁爆裂。

　　pH值控制：發(fā)酵液pH值對酵母性能有重要影響。pH值過高或過低都會加速酵母衰老和自溶。建議根據(jù)酵母性能調(diào)整發(fā)酵液pH值至適宜范圍。

　　五、加強酵母管理及衛(wèi)生管理

　　酵母回收：及時回收酵母泥，避免酵母長時間處于營養(yǎng)缺乏等不利環(huán)境而自溶。回收酵母應在等壓條件下進行，防止酵母細胞因壓力變化而破裂。回收酵母溫度不宜高，以0℃~5℃為宜。

　　酵母貯存：回收酵母應短期保存且低溫貯存，貯存溫度控制在0℃~3℃，貯存時間不超過3天。貯存過程中要避免酵母接觸氧氣，以免加劇酵母死亡和自溶。

　　衛(wèi)生管理：加強啤酒生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保證純種發(fā)酵。任何雜菌的侵入都會影響發(fā)酵的正常進行，特別是污染野生酵母的發(fā)酵液會使啤酒中高級醇含量明顯上升，影響啤酒品質(zhì)。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。